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2013 / 11 / 30  22:23

カフェのこだわり:ミシェーラとタイガースキン

老舗バールと同じ味を再現 ミシェーラとタイガースキン

エスプレッソの味は4つのバランスで決まります。頭文字MをとってQuattroM(クワトロエンメ)と呼ばれています。

 

Miscela/ミシェーラ(ブレンド)

Macinadosatore/マチナドサトーレ(グラインダー)

Macchina/マッキナ(マシン)

Mano/マーノ(技術)

 

イタリアでは単一豆の味ではなくブレンドで美味しさを追求します。イタリアで飲んだエスプレッソを帰国後に味わえないのは日本のロースターとはブレンドセンスが違うからです。

優秀なロースターほどブレンドを最優先します。ウオッシュドとナチュラルの配合バランス、ブラジルならムンドノーボを選んだり、ロブでもインド産にこだわったり。7種類から11種類をブレンドして分厚いクレマとタイガースキンができます。クレマに程よい厚みと粘性があればグラニュー糖を落としても簡単に沈みません。色は美しいヘーゼルナッツ色、タイガースキンと呼ばれるトラ模様が自然と描かれます。これが浮き出ると味も香りも理想のエスプレッソショットとなります。ナチュラルやウオッシュド、ティピカやムンドノーボといった血筋も出どろこも違う豆を巧みに使わないとタイガースキンは出せません。

 

crucrowではタイガースキンのないショットはお客様にお出ししません。

 

最近流行りのサードウェーブ(スペシャリティや自家焙煎)では、少ない焙煎量でバラつきが出る、ブレンド種類が少なく単調な味、ローストが浅く酸味が出やすい、豆自体の単価が高い、などのマイナス面があります。

 

日本のブレンダーやロースターでは出せない味や鮮度をイタリアはナポリからそのまま空輸。老舗バールのエスプレッソと同じ味を再現するのに全力を注いでいます。イタリアまで旅行せずとも本物を味わっていただけます。


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